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Sauer ist nicht lustig

Ein Überschuss an säurebildenden Lebensmitteln erhöht möglicherweise das Diabetesrisiko. In drei großen US-Studien traten bei säurelastiger Ernährung ein Drittel mehr Diabetesfälle auf als bei basischer Präferenz.

Von Thomas Müller

ROTTERDAM.Neben der schieren Kalorienmenge scheinen noch weiter Aspekte der Ernährung für das Diabetesrisiko relevant zu sein. Über deren Bedeutung wird jedoch heftig diskutiert, was auch daran liegt, dass sich Ernährungsmuster nur schwer erheben lassen. Epidemiologen um Dr. Jessica. Kiefte-de Jong von der Universität in Rotterdam haben dennoch einen weiteren Faktor ins Spiel gebracht: Ihrer Ansicht nach beeinflusst das Säure-Basen-Gleichgewicht das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken. Vor allem der Überschuss an säurebildendem Tierprotein könnte nach einer Analyse von drei großen US-Studien die Diabetesgefahr steigern.

Konsistente Resultate in drei Studien

Das Team um Kiefte-de Jong hat sich die beiden Nurses‘ Health Studies (NHS) mit rund 240.000 Krankenschwestern sowie die Health Professionals‘ Follow-up Study (HPFS) mit knapp 52.000 männlichen Ärzten vorgeknöpft. In allen drei Studien mussten die Teilnehmer mehrfach einen ausführlichen Fragebogen zur Ernährung ausfüllen. Sie kreuzten in einer Liste an, wie viel und wie häufig sie bestimmte Lebensmittel konsumierten. Daraus berechneten die Forscher drei Quotienten für die säurebildende Ernährung: zum einen die "Nettoproduktion endogener Säuren (NEAP, net endogenous acid production)" – sie reflektiert das Verhältnis von Protein- zur Kaliumaufnahme. Des Weiteren die "potenzielle renale Säurelast" – sie setzt den Proteingehalt ins Verhältnis zur Phosphat-, Kalium-, Kalzium- und Magnesiumaufnahme. Schließlich berücksichtigten die Forscher das Verhältnis von Tiereiweiß zur Kaliumaufnahme (A:P, animal protein-to-potassium ratio). Die ersten beiden Werte beziehen sich auf das Gesamtprotein. Da jedoch vor allem tierisches Eiweiß mit seinem hohen Methionin- und Cysteingehalt als säurebildend gilt, wird dies über den A:P-Wert stärker gewichtet.

Von der Analyse wurden all jene Personen ausgeschlossen, die bereits zum Beginn der Studien herzkrank gewesen waren, einen Diabetes oder eine Krebserkrankung gehabt hatten. Übrig blieben rund 190.000 Teilnehmer, die im Mittel 21 Jahre lang nachuntersucht worden waren. Von ihnen entwickelten 15.300 einen Typ-2-Diabetes (8,2%).

Wie sich zeigte, ergaben sich über alle drei Studien und Quotienten hinweg erstaunlich konsistente Zusammenhänge zwischen Diabetesinzidenz und Säurelast, und zwar auch dann, wenn andere bekannte Risikofaktoren wie Rauchen, BMI, Hypertonie, Bewegungsmangel oder Alkoholkonsum berücksichtigt worden waren. So entwickelten die Teilnehmer im Quintil mit den höchsten NEAP-Werten rund 30% häufiger einen Typ-2-Diabetes als die im Quintil mit der säureärmsten Ernährung.

Bei der renalen Säurelast sah es nicht anders aus, auch hier lag der Unterschied zwischen den Quintilen mit der höchsten und geringsten Säurelast bei 30%. Wurde über den A:P-Wert nur Tierprotein berücksichtigt, waren die Unterschiede zwischen den Quintilen tendenziell noch größer: Sie lagen bei 39% in NHS I, 35% in NHS II sowie 26% bei den Männern der HPFS. In der Tat scheint vor allem das Tiereiweiß und weniger das Gesamteiweiß relevant zu sein.

Beeinträchtigte Betazellantwort

Sämtliche Unterschiede zwischen den Quintilen waren statistisch hoch signifikant. Berücksichtigten die Forscher zusätzlich einen Index für gesunde Ernährung, bleib der Zusammenhang bestehen, wenn auch etwas abgeschwächt: Die Diabetesrate bei sehr säurereicher Ernährung war dann noch zwischen 19 und 26% erhöht – unabhängig von anderen Ernährungsfaktoren.

Der Effekt zeigte sich bei Übergewichtigen und Adipösen weniger stark, was darauf deutet, dass bei solchen Personen andere Risikofaktoren als der Säure-Base-Haushalt im Vordergrund stehen. So lag die Diabetesinzidenz bei "sauren" Adipöse nur noch 14% über der von eher basischen Dicken.

Tiereiweiß hat einen hohen Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren. Diese werden zu sauer wirkendem Sulfat abgebaut. Ein saures Niveau scheint Experimenten zufolge die Betazellantwort und die Insulinsekretion zu beeinträchtigen. Dies könnte erklären, weshalb vor allem rotes Fleisch mit einer erhöhten Diabetesinzidenz einhergeht.

Auf der anderen Seite dürfte ein Mangel an Grünzeug das Problem verschärfen, geben die niederländischen Epidemiologen zu bedenken. So enthalten Früchte und Gemüse viel Kalium und andere basisch wirkende Mineralien.

Letztlich bleiben aber wie bei allen Ernährungsstudien Zweifel: Was und wie viel jemand tatsächlich isst, können Fragebögen nur schwer erfassen. Zudem lassen sich bei einem ungesunden Ernährungs- und Lebensstil die einzelnen Komponenten kaum voneinander trennen, da sie meist zusammen auftreten. Eine starke Säurelast könnte also nur einen weiteren Marker für einen insgesamt ungesunden Lebensstil darstellen – trotz aller multivariaten Adjustierungen.