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Ei, Ei, Ei

Die Deutschen essen mehr Eier als empfohlen - zu Ostern kein Wunder. Aber ist das auf Dauer schlecht für die Gesundheit? Und wo steckt mehr Eiweiß drin, im Eiklar oder im Dotter?

 

Wenn das Gespräch beim Osterbrunch stockt - in diesem Jahr kein Problem. Denn Sie können die Regie übernehmen und - ganz unauffällig, weil alle ja gerade ihre Eier pellen - das Thema setzen: das Ei an und für sich. Wappnen Sie sich hier mit den wichtigsten Fakten, mit denen Sie glänzen können - die Runde wird es Ihnen danken.

Sind Eier gesund?

 
 

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und Salmonellen. Doch Eier enthalten neben hochwertigem Eiweiß wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessern und die Nerven stärken soll. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Die Realität sieht indes anders aus: Im Schnitt isst jeder Mensch hierzulande mehr als 235 Eier im Jahr, das sind viereinhalb Eier pro Woche. Allerdings hält der Körper von gesunden Menschen den Cholesterinspiegel konstant - unabhängig von der aufgenommenen Menge.

Besteht Eiweiß nur aus Eiweiß?

Nein, nicht ausschließlich. Das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eiweiß (rund zehn Prozent) ist allerdings geringer als im Eigelb (rund 15 Prozent).

Ist dunkelgelber Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern oft besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

 

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotterrand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst.

Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

Legen braune Hennen braune Eier?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die sogenannten Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

Und wie kommt die Färbung in die Schale?

 

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun. Hühner, die weiße Eier legen, produzieren keinen Farbstoff.

Sind braune Eier gesünder - oder eher bio als weiße?

 

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bioeier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

Und zum Schluss noch ein schlaues Zitat:

"Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei." (Wilhelm Busch)

hei/dpa